Lunes sabrosos: Enchiladas de vegetales asados.

por SHARLEE TRUJEQUE.

enchiladasveg

Ingredientes:

1 berenjena, gruesamente picada

2   pimientos (pimentones) rojos
2 calabacines (zucchini) pequeños, gruesamente picados
1   cebolla grande, picada
2 chiles jalapeños frescos
4 dientes  de ajo
1/4 taza de aderezo italiano
1-1/2 taza  de queso mozzarella
1/2 taza de agua
12   tortillas de maíz (6 pulgs.)
2 cucharadas de cilantro fresco picado

Modo de hacer:

CALIENTA el horno a 425°F.

CUBRE una charola (bandeja) para hornear con borde con papel de aluminio; rocíala con aceite en aerosol. Mezcla los vegetales y el ajo con el aderezo; espárcelos en la charola.  Hornéalos 30 min., dándoles vuelta a los 10 min. Déjalos enfriar. Retira los ajos y ponlos a un lado. Pela y quítale las semillas a los pimientos; pícalos en trozos gruesos. Combina los pimientos con el resto de los vegetales asados.

MEZCLA 2 tazas de la mezcla de vegetales con 1/2 taza del queso; ponlos a un lado.  Licúa el agua, el ajo y la mezcla de vegetales restante en la licuadora hasta lograr una consistencia homogénea.

REDUCE la temperatura del horno a 350°F. Esparce 1 taza del puré de vegetales en el fondo de un molde de 13×9 pulgs. rociado con aceite en aerosol. Calienta las tortillas en una sartén para ablandarlas. Rellena cada una con unas 3 cdas. de la mezcla de vegetales picados; enróllalas. Colócalas, con el lado abierto hacia abajo, en el molde. Cúbrelas con el resto del puré de vegetales y el queso. Tapa el molde.

HORNEA las enchiladas 25 min. o hasta que estén calientes y el queso se haya derretido.  Espolvoréalas con cilantro.

Hazlo antes
Arma las enchiladas según se indica, pero no las hornees. Refrigéralas por un máximo de 3 horas.  Hornéalas según se indica justo antes de servir.
Cómo asar los vegetales
Entre más uniformes sean en tamaño los vegetales, más parejo se asan.

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